Checklist de buenas prácticas para la reapertura

La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) publicó una lista de verificación para la reapertura segura de establecimientos de comida que estaban previamente cerrados o aquellos que han estado abiertos con un servicio limitado debido a la pandemia del COVID-19. Esta lista menciona las prácticas clave que deben tener en cuenta al volver a abrir y reiniciar operaciones.

Esta no es una lista completa y está basada en los requerimientos sanitarios de Estados Unidos, que son diferentes a los de nuestro país,  pero creemos que puede ayudar bastante a adelantarse a ciertos posibles problemas.

A pesar de que puede llegar a ser bastante abrumadora, los invitamos a leerla cuando empiecen a programar la apertura, ya que puede ayudar a que nada se quede en el tintero.

Un punto importante que no se menciona en la lista y que sugerimos considerar, es que todas estas medidas adicionales van a tener un costo asociado que vale la pena intentar estimar previo a la apertura, ya que puede no ser marginal.

Operación Agua, Plomería y Hielo

• ¿Hay señalizaciones que expongan cómo frenar la propagación del COVID-19 y promueva medidas de protección rutinarias?
• ¿Están las instalaciones en buen estado, incluyendo los equipos y los servicios operacionales? (por ejemplo, electricidad, luz, gas, ventilación, salidas de emergencia, extintores, basureros, baños, etc.)
• ¿Están todas las áreas del establecimiento correctamente desinfectadas y abastecidas? (Baños, áreas de espera, almacén, etc.)
• ¿Se ha revisado por infestación de plagas y están funcionando correctamente las medidas para el control de las mismas?
• ¿Está el sistema de ventilación limpio, libre de hongos o moho y funcionando correctamente?
• ¿Es posible circular más aire del exterior del local, por ejemplo, abriendo puertas y ventanas o usando ventiladores? (No abras ventanas y puertas si esto presenta un riesgo para niños)
• ¿Se han retirado del servicio los ítems de alto contacto? En el caso de los que van a quedar ¿están lavados, limpios, desinfectados y listos para cambiar después de que cada mesa los use?

Agua, Plomería y Hielo

• ¿Hay agua potable disponible en todo el local?
• ¿Están funcionando las líneas de agua y desagüe correctamente?
• ¿Hay agua caliente y fría?
• ¿Se lavan todas las líneas de agua, incluyendo las líneas y conexiones de agua de equipos, de acuerdo con las instrucciones del fabricante?
• ¿Están las máquinas y contenedores de hielo correctamente desinfectados? ¿Hay un procedimiento establecido para esto?

Manipulación de alimentos y superficies de alto contacto (Limpia y desinfecta)

• ¿Tienes disponibles los desinfectantes que cumplen con los requisitos necesarios para usar en contra del SARS-CoV-2, y se están siguiendo las instrucciones de uso al momento de limpiar el establecimiento?
• ¿Se limpian y desinfectan las superficies que tienen contacto con la comida? ¿Cada cuánto tiempo? ¿Quién va a estar a cargo de que el procedimiento se cumpla?
• ¿Están limpiando y desinfectando frecuentemente las áreas comunes, como por ejemplo los baños? ¿Quién va a estar a cargo de que el procedimiento se cumpla?
• ¿Se está limpiando y desinfectado lugares de alto contacto? (Por ejemplo: perrillas de las puertas, vitrinas, manijas, mostradores, quioscos de pedido, carritos de compras, etc.)
• ¿Hay suficiente stock de artículos desechables disponible? (Por ejemplo: utensilios, platos, envoltorios, envoltorio de papel, papel film, etc).
• Si la respuesta es no, sugerimos asegurarte de que todos estos artículos se manipulen con guantes y se laven con jabón y agua caliente.
• ¿Está el personal adecuadamente entrenado en los procedimientos de limpieza y desinfección?
• ¿Se ha desarrollado un plan o rutina de desinfección? Asegura tener suficiente stock de productos de limpieza y desinfección a mano, considerando que se van a usar mucho más que antes.

Control de temperatura de la comida

• ¿Están funcionando las neveras, refrigeradores y calentadores de comida?
• ¿Están las neveras, refrigeradores y calentadores de comida siendo limpiados desinfectados y protegidos de posible contaminación?
• ¿Hay termómetros que puedan medir precisamente la temperatura de equipos y productos?

Inspección de producto y rotación

• ¿Hay un procedimiento de revisión de productos vencidos, dañados, deteriorados o muestren señales de actividad de plagas? Si es necesario, ¿serán desechados? ¿Quién va a estar a cargo de que el procedimiento se cumpla?
• ¿Tus productos están correctamente rotulados y organizados, para asegurar que esté visible la fecha de recepción y que se pueda realizar la rotación correctamente?
• ¿Están todos los productos, empaques y químicos de limpieza correctamente almacenados y protegidos de una posible contaminación cruzada?
• ¿Hemos contactado a los proveedores para asegurar que las entregas estén programadas y puedan cumplirse?

Equipo de lavado de vajilla

• ¿Está tu fregadero o lavavajillas limpio y equipado con detergente y desinfectante?

Lavado de manos

• ¿Están entrenados y tienen suficientes recordatorios visuales los empleados respecto al correcto lavado de manos con agua caliente y jabón, especialmente después de usar el baño, antes de comer, después de limpiarse la nariz, toser o estornudar?
• ¿Están todos los lavamanos funcionales y equipados correctamente? (jabón, toallas de papel, señalización de lavamanos y basureros)
• ¿Tienes las toallas de papel y los basureros cerca de la puerta, para que se puedan usar al abrir la puerta y evitar contacto directo con las manillas?
• ¿Todos los lavamanos tienen agua caliente que pueden llegar a mínimo 38°C?
• ¿Has considerado usar dispensadores de gel antibacterial, con un mínimo de 60% de alcohol, en todo el local para promover la higiene tanto en clientes como en tus empleados y complementar el lavado?

Salud del empleado y monitoreo

• ¿Hay un protocolo para revisar la salud e higiene de los empleados en el establecimiento?
• ¿Se están siguiendo las pautas establecidas por las autoridades de salud para las revisiones y pruebas de salud de los empleados?
• ¿Has revisado las pautas para que los empleados puedan volver a trabajar establecidas por las autoridades de salud de tu región?
• ¿Hay un plan para monitorear y responder a una eventual baja en tu personal disponible?
• ¿Tienes una política para los equipos de protección que entregarás a tu personal? ¿Quién va a estar a cargo de que el procedimiento se cumpla correctamente?

Distanciamiento Social

• ¿Se han tomado medidas para minimizar el contacto cara a cara que permita, en la medida de lo posible, al menos una distancia de 2 metros entre trabajadores y clientes? (por ejemplo, cinta adhesiva en el suelo y señalizaciones en las paredes)
• ¿Has restringido el número de empleados en los espacios comunes, incluyendo cocina, oficinas y salas de descanso para así mantener una distancia de 2 metros entre ellos?